Технологическая карта. Кроме Технологической карты блюда, разработанной по ГОСТ. Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) n ___ Наименование кулинарного изделия. Скачать документ: Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) на компьютер (2,4 кб), либо иное устройство для дальнейшего использования.. Имя файла документа: Tehnologicheskaya_karta_kulinarnogo_izdeliya_blyuda. Доступные форматы скачивания. / Образец технологической карты.docx. Скачиваний: 597. Размер: 52.89 Кб.. Технология приготовления и оформления блюда. Мука пшеничная в/с. В дежу тестомесильной машины вливают воду 35-40 градусов,предварительно разведенные в воде и процеженные дрожжи,сахар,соль,добавляют меланж или яйца,всыпают просеянную муку и все перемешивают 7-8мин.После этого вводят растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию.Дежу закрывают крышкой и ставят для брожения на 3-4 часа в помещении с температурой.

1. Типовая Технологическая Карта

Технико-технологическая карта блюда представляет собой документ, подробно отражающий технологию производства конкретного изделия (блюда). Содержание карты Кроме того, карта содержит информацию о качестве используемого в процессе приготовления сырья и основные требования к безопасности, обязательные к соблюдению в ходе технологического процесса. Безопасность создаваемого блюда подтверждается результатами лабораторных исследований, которые также отражаются в технологической карте. Технико-технологическая карта составляется непосредственно предприятием-производителем на каждое блюдо, входящее в ассортимент его продукции. Для изделий, производимых другими предприятиями, карта не является действительной.

К обязательным реквизитам карты относят порядковый номер документа, присваиваемый ему в момент регистрации. Как правило, это обязанность возлагается на работника отдела кадров. Срок действия технологической карты определяется руководителем или лицом, ответственным за ее последующее хранение.

УТВЕРЖДАЮ: Директор ООО 'Фора' кафе «Бриз» Ивашина О.И. ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N Салат «Мимоза» 1.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технико-технологическая карта распространяется на салат «Мимоза», вырабатываемый ООО 'Фора' и реализуемый в кафе «Бриз». ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления салата «Мимоза», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

РЕЦЕПТУРА № Наименование сырья и полуфабрикатов Расход сырья на 1 порцию, г Брутто, г Нетто, г 1 Сайра в масле /консервированная/ 30 30 2 Картофель /с 1.11. По 31.12./ 59 41 Масса отварного картофеля - 40 3 Морковь /до 1.01./ 38 30 Масса отварной моркови - 30 4 Яйцо 20 20 5 Лук репчатый 12 10 6 Майонез 20 20 7 Зелень (укроп или петрушка) 1,4 1 Выход, г 150 4.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Картофель и морковь отваривают до готовности, остужают и очищают, трут на крупной терке.

Лук репчатый мелко нарезают. Яйцо отваривают. Сайру вместе с жидкостью разминают на мелкие кусочки. Зелень (укроп или петрушка) мелко рубят. На дно одноразового контейнера выкладывают слоями: - картофель; - лук репчатый; - сайру в масле; - морковь; - слой майонеза; - яйцо; - зелень (укроп или петрушка). ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ Салат «Мимоза» реализуют в упакованном виде /одноразовый контейнер/ сразу после приготовления.

Срок годности салата «Мимоза» согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 'Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов'- 12 ч при температуре от +2° до +6 °С. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ 6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах Салат «Мимоза» Равномерные слои салата, продукты (овощи) без признаков заветривания. Продуктов, входящих в состав салата Мягкая, без присутствия твердых частиц.

Продуктов, входящих в состав, с преобладанием аромата сайры натуральной. В меру, соленый.

Без порочащих признаков. Физико-химические и микробиологические показатели Салата «Мимоза», влияющие на безопасность блюд, должны соответствовать критериям, указанным в СанПиН 2.3.2.1078-01. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ Салат «Мимоза» - 150 г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал 10,1 22,7 14,2 307,6 Зав.

Типовая Технологическая Карта

Производством кафе «Бриз» Медунова СМ.